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Derreter chocolate, uma tarefa delicada ...
Muitas substâncias cristalizam em diferentes formas, e cada uma dessas formas tem propriedades bem distintas. Um exemplo bem conhecido é o do carbono que cristaliza como grafite (como a do bico dos lápis), que é preta e macia, e em diamante, que é muito duro e transparente. O mesmo acontece com a manteiga de cacau, que pode cristalizar em seis formas diferentes... E o interessante é que apenas uma delas é a mais indicada para se obter um chocolate com a textura ideal. Assim, para obter um chocolate de qualidade, deve evitar-se a presença de outras formas. Isso consegue-se com um controlo rigoroso das temperaturas de fusão e uma série de truques. A este processo chama-se temperar o chocolate. Fazer um bom chocolate não é, por isso, tarefa fácil ... requer mesmo muita experiência e conhecimentos!
O chocolate contém manteiga de cacau que funde a cerca de 35 º C e, em muito menor quantidade, algumas outras gorduras que fundem a uma temperatura um pouco superior, mas acima de 48 º C. Se deixarmos o chocolate aquecer até cerca de 54 º C, ele separa-se em manteiga de cacau, um líquido amrelado, e em partículas de cacau queimadas. Este processo é irreversível e torna o chocolate impróprio para uso. Assim, o chocolate deve ser derretido de forma lenta e a temperatura não deve atingir valores superiores a 49 º C.
Enquanto vai derretendo, o chocolate deve ser mexido para manter a temperatura tão uniforme quanto possível. É também importante que tenha sido partido em pedaços mais ou menos do mesmo tamanho e, de preferência pequenos. Pedaços maiores levam mais tempo a derreter e os mais pequenos, entretanto, podem ficar queimados.
Fonte: Guerreiro, M., Mata, P., A Cozinha é um Laboratório, Fonte da Palavra, Lisboa, 2009.
